软绵绵的奶油，入口即化，香而不腻，简直是居家旅游老少皆宜的人间美味。
奶油蛋糕，最好看的永远是店里卖的，最好吃的永远是家里做的。好看好吃怎么兼得呢，今天咱就唠唠。
橱窗里华丽的装饰蛋糕，大多不是纯奶油蛋糕，黄油霜和糖霜（具体咱以后再介绍）对于塑形是极好的，但是口感欠佳，或者有些店家干脆用人造奶油，不仅味道打折扣，连食材都不健康，怎么能忍心给孩子和家人吃。
好吃的奶油蛋糕，不需添加过多原料，一瓶鲜奶油，配少许糖和香草，就是真真的幸福味道，根据需要加点奶酪或者果味，美味更有层次和深度。BUT！为什么你的奶油不能打发！为什么你的奶油夹心一直塌陷！为什么你的奶油抹面怎么也抹不平！为什么你的奶油裱花没法成型！为什么你加了各种辅助材料奶油还是不香不甜不美不挺！
今天的技术贴解决你的疑惑！从打奶油所需原料，打发步骤，到慕斯、夹层、抹面、裱花的手法以及其他材料的运用，有关奶油的所有，你都能在这篇找到答案。注意前方多视频轰炸，一步一步分解直观展示保证你变身烘焙达人。对于视频编辑白痴的本小聪来说，能录制和编辑完这么多视频是不是得来点掌声！
注：视频都是加快4倍速度播放，每个视频下方文字有具体介绍。这次我是用黑森林蛋糕来演示打奶油，抹面和裱花的过程。建议在好的网络环境下观看，或收藏本页面，需要时跟着步骤做。
先给大伙透露一句，拿小本记重点：
不要过度打发！
80%的烘焙新手容易犯的错误就是，怕奶油不成型而铆劲儿的打，打到10分甚至12分发，过度打发导致油水分离，奶油水水的无法成型。待我后面会有视频演示。
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奶油打发：
*打发步骤视频见下面分步展示
*整体打发奶油一镜到底视频见本篇最后
原料：
鲜奶油 300g
糖 30g
香草（或香草糖）少许
*注意：
鲜奶油必须事先冷藏，不可常温打发。
糖的量可以自行增减，这个配比不会太甜，喜欢甜可加至50g，不可加太多。
香草也非打发必须，但非常建议加，可以去除奶油腥味。
设备：
深盆（200g奶油以下建议用小号深盆，我这里为了方便演示用的大号。）
手持搅拌机
秤
步骤：
1 冷藏好的鲜奶油取出，倒入盆中。
2 电动搅拌机最高速打发，搅拌头缓慢移动，不要取出奶油（防止飞溅），随着奶油质地由液态向固态转变，加快手的移动速度。
3 加入糖和香草，继续高速打发。
*注意：
注意香草和糖的加入时间，新手建议在奶油马上要打发，介于固液之间状态的时候加，切忌已经打发到想要的状态了再加入，导致打发过度。
打发阶段：
1 慕斯奶油：
好吃的慕斯是有流性的。奶油的打发程度大概是6分，如果有容器就不需要再加入其它材料，如果要定型可加入吉利丁片（本篇最后专门介绍怎么加）。
*注意：
慕斯根据需要还可加入奶酪或巧克力，这里注意奶酪要提前室温稍微软化，巧克力提前融化但不要过热。
加入其他原料之后注意要换手动搅拌器快速搅拌均匀，不要过度搅拌导致油水分离。
2 夹层奶油：
奶油蛋糕的夹层奶油和抹面的奶油大概打发至7分。比慕斯再偏固态一些，搅拌器划过有明显纹路，但是盆倒过来奶油还是会很缓慢的流下，不至于完全固定。过度打发会导致中间有气泡无法抹平。
作为夹层的奶油也可加入奶酪，巧克力或果汁，注意事项跟慕斯一样。
3 抹面奶油：
打发程度一样是7分左右，蛋糕放在转盘上，奶油倒在蛋糕上用刮刀抹平。
4 裱花奶油：
裱花的奶油可以稍微多打发一些，但不要超过8分。
打至有明显纹路，并且盆倒过来基本不会流动。奶油表面还是光滑柔和，不要打到纹路过于清晰，不是一块一块的奶油。
（裱花过程展示在本篇末尾）
5 打发过度：
这里展示的是过度打发的奶油，已经打过10分发。过度打发会导致无法定型，油水分离，无法使用。
*注意：
奶油打发唯一的方法就是多练习多练习多练习。
新手要找感觉就是得多熟悉奶油的质地变化，只有通过多练才能掌握几分打发是怎样的程度。否则可能某一次突然打的很好但下次又失败，没打到程度和过度打发都会影响口感和造型。练习可以不加任何其他原料，只用冷藏过的奶油打发找感觉。
奶油蛋糕每一步装饰完成（夹层、抹面和裱花）要放冰箱静置一段时间，切忌着急一次都装饰完。放置一段时间的奶油会更稳定，能承受一定的重量，再做下一步装饰。不然很容易一边塌陷，而一旦塌陷就再没有补救措施可以完全恢复原貌。
每次奶油用量根据需要自行增减，新手建议每次用多少打多少，每次只打一个步骤所需要的量，不要一次打太多导致放置过久变质。
其他原料：
1 糖粉Puderzucker：
糖粉可以用来代替白糖，尤其在打装饰用的裱花奶油时可以用到。可以稍微帮助奶油塑形，但非必须。
2 吉利丁片/吉利丁粉Gelatine：
吉利丁片常用在奶油慕斯，尤其是纯奶油的慕斯，为了保证顺滑质地又同时能固定形态而用。有一些装饰性的奶油蛋糕中的奶油夹心也可以加一些帮助定型，以防层次太多装饰物太重导致塌陷。或是需要在奶油中加入果味（樱桃味或草莓味）果汁，增加蛋糕的层次感和鲜味，用吉利丁片帮助固定成型。
步骤：
配比大约300g奶油配2-3片吉利丁片（具体视最终用途而定，我这次做黑森林加了樱桃口味）。
吉利丁片（按照包装说明）用冷水软化，成胶质后加入2-3大勺水或其他液体（我这里用的樱桃汁），隔水加热至吉利丁片完全溶入液体中。
奶油打发至6-7分，加入所需的糖和香草。吉利丁片液体中加入2大勺奶油，用手动搅拌器快速搅匀，然后一边缓缓倒入奶油中一边快速搅拌均匀，然后立即使用。
*注意：
吉利丁片的使用需要一些技巧，建议新手提前练习过再操作，或者舍弃使用吉利丁片。
加入吉利丁片后要用手动搅拌器快速搅拌（见视频）。
重点是手要快而稳，否则吉利丁片凝固时间没有掌握好，反而会破坏奶油的口感。用多少打多少，切忌提前把所有需要的奶油一次打发。
3 奶油固定粉Sahnesteif：
作用是帮助奶油固定成型。个人不建议使用，如果掌握好奶油打发的程度，不需要专门加固定粉，新手如果要加，特别要注意不要打发过度，固定粉会加速奶油打发的程度。
奶油裱花：
上面介绍过的裱花奶油打发后（最多打至8分），稍微放置几分钟，如果夏天温度太高可以放在冷藏，开始装饰。
需要用到的材料是裱花袋和各种型号的裱花嘴。
这里大致展示几种裱花方法，如果大家有需要我之后专门开一篇介绍裱花。
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最后来一波整体打发一镜到底：
祝好，
小聪
羊小聪养小葱 