红烧鱼|家的味道

我家有道零失败的菜,俩娃捧场百分百,连汤带肉消灭光光,就连米饭都能多吃一碗,就是这道红烧鱼。

身在德国买到整条鲜鱼不容易,满鱼摊子摆的都是去皮去骨去头去尾的鱼排,要么就是海腥味扑鼻或者满身软刺儿不适合小朋友吃。

Dorade Royal (金头鲷)是种称职的好鱼,清蒸红烧煎烤都不错,但是有好多小朋友不喜欢鲜鱼的味道,对于对海鲜不是特别钟爱的小朋友,红烧是让妈妈稳获成就感的利器。

金头鲷我比较常在超市Edeka里(市郊那种大的,不是市中心的快捷店)的鱼摊上买,新鲜的鱼一次拎两条,鱼摊上的工作人员负责给刮鳞去内脏,或者在麦德龙Metro也常有。有些朋友说在俄罗斯超市和土耳其超市有卖,大家可以就近去找找看,问问店员哪天上货新鲜。

小时候我特别喜欢吃我妈咪(虽然她并不那么擅长做鱼)做的红烧鱼,东北菜风格,一勺酱香,一勺酒香,闻一闻,就仿佛回到小时候。

但是呢,鱼这种东西不是你想做就能做好,鱼皮怎么煎才能不破,鱼肉不碎,糖怎么裹才能不粘锅又香脆刚刚好。经过多年的潜心研究,现在公布我的秘方。

原料:

金头鲷 2条

腌料:白胡椒粉,盐,料酒,花椒,葱,姜,蒜

植物油

淀粉

冰糖(或白糖)

香料:葱,姜,蒜,八角,花椒,香叶,桂皮,(干辣椒)

啤酒(无酒精)

黄酱或豆瓣酱(我用的亚超买的韩国黄酱)

生抽

老抽

葱花和香菜

做法:

将鱼里外洗净,内脏血水清干净,鱼鳞刮净,鱼身斜着片开几刀。用厨房纸擦干或沥干水分,腌料里外抹匀,腌制15分钟左右。

不粘锅(我用的是Silit这款)中火加热,倒一锅底油,转中小火。鱼表面铺薄薄一层淀粉,滑下锅煎,刚放下去时稍微晃动一下。然后另一面铺淀粉,小心翻面继续煎。中间再翻1-2次,至两面金黄形成脆壳。(煎鱼也可以用铸铁锅煎,但建议新手还是用不粘锅尝试。)

铸铁锅(我用的是Staub这款)中火烧热,倒入两大勺油,加入冰糖炒到焦糖状态,至焦糖颜色金黄发亮,滑入煎好的鱼,同样要晃动两下,避免局部过热粘锅,小心将鱼翻面,将两面都沾上糖壳。

将香料倒入锅中有油的地方炒至变色。倒入啤酒,倒的量大概淹没半条鱼。

将一大勺黄酱,一大勺生抽,一大勺老抽调匀,倒入锅中。

盖上盖子转小火,中间将鱼小心翻面一次,最后开盖收汤。如果喜欢吃豆腐也可以放进去一块烧。

出锅,依个人喜好撒上葱花或香菜。

祝好胃口,

小聪

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巧克力熔岩杯子蛋糕

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有时候就想做一点简单又美味的点心。

杯子蛋糕Muffin算是烘焙界里对初学者最友好的蛋糕了,只要静心按照步骤做,不难得出味道口感卖相都好的成果。

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最近新宠是Lindt巧克力慕斯酱(非广告),用来做蛋糕真是一绝,香甜的巧克力,绵绵的慕斯质地,根本不用多加工,很多蛋糕都能直接胜任。

巧克力Muffin太普通,加点巧克力流心再好不过,咬一口质地松脆的外壳,漏出香浓的巧克力心,是不是想想都幸福。

*

原料:

黄油 Butter 100g

白糖 Zucker 100g

鸡蛋 Eier 2只

巧克力慕斯酱 Lindt Kakaocreme 400g

奶油 Schlagsahne 100g

普通面粉 Mehl 200g

烤粉 Backpulver 1小勺

苏打粉 Natron 1/2 小勺

盐 Salz 1/2 小勺

*小朋友吃白糖最多可减至50g

*奶油可以用牛奶代替

*小苏打可省略(如果不需要表面脆脆的口感的话)

工具:

手持电动搅拌器(Bosch Handrührer

Mini纸杯蛋糕模具(Kaiser Mini Muffinform

纸杯蛋糕纸(Kaiser Mini Papierbackfoermchen

裱花袋(Kaiser Spritzbeutel

其他正常做蛋糕需要工具见图

*

做法:

1. 黄油室温软化,中速打至松散,分两次加入白糖并高速打至顺滑,继续高速打至体积略微膨大颜色变浅。(一共大约5分钟左右。)

2. 逐个加入鸡蛋,中速打至全部融入黄油,转高速打至混合均匀质地细腻。(一共大约5分钟左右)

3. 加入200g巧克力慕斯,中速打至均匀。

4. 面粉,烤粉,小苏打和盐过筛倒一半在黄油巧克力糊中,改手动用刮刀竖直拌匀,加入牛奶继续拌,再加入剩余面粉,搅拌至均匀无颗粒。(这一步一定要用手动搅拌,避免快速画圈导致面糊上劲起筋无法膨胀。)

5. 烤箱预热上下火180度,模具加入蛋糕纸,面糊盛进裱花袋挤入模具中(裱花袋会分配均匀一些,如果大号模具也可以直接用勺子盛),装至8分满。

6. 另取裱花袋装入200g巧克力慕斯酱,裱花袋剪小一点的口,或用长裱花嘴,口部伸入面糊中将慕斯馅挤入中间。(可以先试探性的挤在勺子上,根据流速判断每个蛋糕里挤入多少。)

7. 放入烤箱烤制25分钟左右。

*巧克力馅是这样挤进去的:

*

对了,哪吒那天下午吃了太多,导致晚上兴奋的无法入睡,老母亲陪玩了一晚上。

友情提示小朋友们,别一次吃太多甜食和巧克力。

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祝好,

小聪

*

人见人爱棒棒糖蛋糕

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棒棒糖蛋糕是个超级讨喜的食物,不管是喜宴啊生日会啊还是随便个什么聚会,摆上一圈特显得上档次,造型可爱多变,也非常受小朋友喜欢。

在德国这个特别村儿的地方,想吃这么(看起来)高级的食物,只有一个办法——自己动手。

德国的妈妈们一定都经历过小朋友在幼儿园过生日吧,绞尽脑汁想要一展身手,做点好看又好吃的带去幼儿园,给孩子撑个场面,苦于无从下手,做个奶油蛋糕吧,好多幼儿园不允许带奶油制品,做个翻糖蛋糕吧,准备了半天成品买家秀和卖家秀差别有点大,最后只能是万年不变的Muffin,甚至超市随便买个复合粉(Backmischung)表面撒点糖豆,交差似的带去。

今天这个棒棒糖蛋糕解决你所有的烦恼。

(这广告词儿吹的)

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看着这么复杂的棒棒糖蛋糕其实做起来没那么复杂。前期准备确实有点多,要买模具和工具,但能做的场合也多啊,生日会啊聚会啊做几次小朋友都吃不够,每次都是最快被扫光的。手法确实需要练习,熟能生巧啊,怎么也比奶油裱花容易百倍,成功率超高。蛋糕球的做法有很多,我个人是喜欢下面介绍的杯子蛋糕的方子,因为好吃和好看一样重要,网上还有一些简易的方子,或者再偷懒直接买复合粉(Backmischung),我在最后写了注意事项。

接下来就备齐材料玩起来吧,期待成品出炉孩子们的尖叫声。

原料:

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蛋糕球:(大约40个蛋糕球)

  • 150g 黄油,室温软化
  • 150g 白糖
  • 2只 大号鸡蛋
  • 300g 酸奶
  • 1/2小勺 柠檬皮屑
  • 300g 面粉
  • 2小勺 烤粉
  • 1/2小勺 苏打粉
  • 1/2小勺 海盐
  • 50g 牛奶(或奶油)
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装饰:

  • 巧克力酱(Dr. Oetker Kuchen Glasur)
  • 香草酱(Pickerd Vanilleglasur)
  • 覆盆子酱(Pickerd Elfenglasur)
  • 巧克力碎和糖豆装饰
  • 椰蓉干果碎等装饰
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工具:

做法:

(动图)

1. 蛋糕糊做法见这里:蓝莓杯子蛋糕

2. 烤箱预热上下火180度,蛋糕糊装进裱花袋,袋口戳个小洞,把蛋糕糊挤进模具底,挤到半圆全满稍微冒点尖,盖上顶盖,烤12分钟。烤好取出倒扣,摸摸模具不烫手之后小心脱模,晾凉待用。

3. 巧克力酱(按包装说明)在热水里水浴加热,搅拌均匀至没有固体结块。棒棒糖棍沾一下巧克力酱,起固定作用。插上蛋糕球,滚一圈巧克力酱,提起等多余的巧克力滴落。

4. 趁巧克力稍微凝固又没完全干,一边旋转棒棒糖一边撒上装饰的糖豆或巧克力碎片,顶部倒在小碗里蘸一蘸,至四面八方都沾满快乐的小豆子。

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注意:

  • 蛋糕糊的配方网上还有很多种,你们可以根据经验自行尝试。我用蓝莓蛋糕的方子一是因为好吃,二是能发的圆滚滚的可以撑住巧克力浆,加多装饰也不会塌陷。无论你用什么方子,记得烤粉一定不能省!
  • 蛋糕糊挤在模具里不能过少或过多,见图参考,如果心里没谱就尝试几个不同量的先试验一批。
  • 蛋糕球如果有裙边可以先用小刀刮掉,稍微塑形。如果不马上裹巧克力汁,晾凉之后放进保鲜袋保存,以保持湿润度。
  • 裹巧克力酱这个过程是个熟练工种,一开始要勤加练习,巧克力要在水浴中保持液态,注意操作过程中水不要进到巧克力里面。蛋糕沾满巧克力后提起来悬空,稍微旋转均匀,再静置一会等待多余的巧克力滴落,直到巧克力稍微成固态,不再集结成珠状滴落。但不可完全凝固,表面摸一下还是能印出手印,这样才可以粘附上之后的糖豆装饰。
  • 其他颜色淋酱和装饰都是这样的步骤操作,装饰糖豆还可以用干果碎或椰蓉等。如果要做卡通形象,可以用糖豆眼睛和彩色糖笔来画。
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祝好,

小聪

蜜汁叉烧——叉烧酱 | 叉烧肉 | 叉烧包

叉烧没有人不爱吧!买来的没有家里做的放心,这就教你一步步自己做叉烧酱,叉烧肉和叉烧包。以前做叉烧用亚超买的李锦记叉烧酱,偷懒的可以直接去买,但我总觉得吃起来有点怪味,其实自己做超简单,而且更美味。我习惯一次多做一些留着用,但每次做一大批,边做边吃,做好再分给朋友,其实每次到最后都不够吃。叉烧肉切着吃就很好吃,我还会给孩子们做叉烧包和叉烧酥,这次只写到叉烧包,酥皮的做法之后单独发帖写。

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叉烧酱

原料:

4

葱白 4

洋葱 半只

生抽 4大勺

老抽(红曲) 1大勺

耗油 4大勺

白糖 4大勺

5大勺

淀粉 1大勺 Speisestärke

蜂蜜(麦芽糖) 3大勺 Akazienhonig

 

*1大勺=15ml 1小勺=5ml

*蒜,葱,洋葱都是德国市售的大小

*红曲和麦芽糖因为比较难购买,所以用老抽和蜂蜜代替,味道一样赞。蜂蜜推荐椴树蜜(Akazienhonig),没有其他味道

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做法:

1葱,洋葱,蒜切丝或切末,生抽,老抽,蚝油,白糖和3大勺水混合待用,另取淀粉加入水做成水淀粉待用。

2锅中热油,中火加入切好的葱,洋葱和蒜不停翻炒,炒到泛黄失水,倒入之前调好的调料汁,烧开后加入水淀粉,烧至稍微浓稠关火晾凉,加入3大勺蜂蜜制成叉烧酱。

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叉烧肉

原料:

梅花肉(猪肩头肉) 1公斤 Schweinehals

2

胡椒粉 1/4小勺

十三香 1/2小勺

1/4小勺

料酒 2大勺

叉烧酱

蜂蜜 3大勺

植物油 3大勺

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做法:

1肉切大概宽*=6cm*8cm左右的长条,加入姜片,料酒,胡椒粉,十三香和盐码好静置15分钟左右。

2将之前做好的叉烧酱取一半倒入码好的肉中,一起放入保鲜袋挤出空气封好,腌制24小时以上。

3烤箱开热风预热200度。肉用钩子挂在烤架上,下面烤盘垫锡纸接滴下来的汁和油。(烤箱没有热风功能可以用上下火,但要勤翻面防止局部糊掉。)

4腌肉的叉烧酱汁滤去葱蒜末,取5大勺倒入小碗,再加入3大勺植物油和3大勺蜂蜜拌匀,刷在腌肉表面,开始烤。

5每烤10分钟左右打开烤箱重新刷一遍酱汁,肉翻面,一共烤35-40分钟。(具体温度和时间根据烤箱型号观察肉的程度自行调整,注意别烤太久失去水分会口感干涩。)

*如果直接吃叉烧肉,烤好切片就可以直接吃了,刷上烤盘上滴落下的叉烧汁会更香甜。

*

叉烧包

原料:

面粉 400g

淀粉 50g

100g

牛奶 150g

干酵母 5g Hefe

泡打粉 5g Backpulver

白糖 20g

黄油 20g

叉烧肉

叉烧酱

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做法:

1面团原料除黄油外一起揉匀,加入黄油继续揉到不沾手。(我是用面包机的揉面程序。)醒发半小时左右,不需要像馒头的面发太久。

2之前剩下的一半叉烧酱过滤葱蒜末,叉烧肉切小块,肉和酱混合在一起。爱吃甜的可以再加一些蜂蜜,如果质地太稀不好包可以稍微加热收汁,不要收到酱汁完全干掉,晾凉自然会凝固一些更好包。

3面团分成12等分。擀成中间厚周围薄的包子皮,包进叉烧肉,像包子一样封口捏紧,倒扣码入蒸锅再醒发20分钟左右。(大小根据自己家蒸锅尺寸调整,不需要追求薄皮大馅,皮有点厚度更好吃。)

4上锅前可在面皮表面轻轻划开几道,冷水入锅开大火蒸,开锅之后继续蒸12分钟左右,关火等待5分钟再打开锅盖,取出叉烧包盛盘。

*

祝好胃口,

小聪

经典葡式蛋挞

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* 有关美食,育儿,设计,和,生活里的小事儿 *

 

我是羊小聪,这里是我的网站羊小聪养小葱,分享一些有关美食,育儿,设计,和生活里的小事儿。这是个纯分享非商业的网站,都是原创文章,里面每一个字每一个图都是我自己编辑,希望给你们提供一些灵感和好心情。我有一个同名个人微信公众平台,不认识我的朋友们,请看文章结尾关于我自己的简介,网站还在完善中,敬请期待。

这里是羊小聪养小葱平台的第一篇博文,我打算以老本行聪家厨房系列来开篇,诚意满满的奉上人见人爱的经典蛋挞。

之前想了好久什么时候这个博客才能正式投入使用,计划了很多板块和内容,苦于一直没有时间来实践。我想干脆就开始写内容吧,不然不知道要等到多久,虽然还有很多有待完善,至少我可以边做边学打理。

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蛋挞啊,想必好多人跟我一样都是在某老爷爷快餐店里第一次接触吧。来了德国才发现这里根本就没有蛋挞这种东西,想吃怎么办?自己做咯!不难不难,而且还有超省事儿版,挞皮超市就买得到替代品(blätterteig),只需要做内馅就好了。

但对于追求食物质感的聪家来说,怎么能满足于使用替代品呢,从挞皮到馅料一定要亲自动手,制作出味道和口感都一流的正宗葡式蛋挞,保证你吃过这版的酥脆外皮和香甜内馅之后,再也不想吃别家蛋挞。

原料

(12个中号蛋挞)

酥皮:

黄油 125g

面粉 145g

水 75g

盐 1/2小勺

内馅:

全脂牛奶 240g

鲜奶油 160g

白糖 50g

淀粉 15g

香草 1小勺

蛋黄 4只

炼乳 55g

(配方参考Lady and Pups)

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做法:

1. 酥皮原料中取黄油10g,与面粉,水和盐揉成光滑面团,静置半小时。剩余黄油室温软化。

2. 面团用压面机压成薄薄的面片,表面涂黄油,卷成紧实的卷,放冰箱冷藏2小时。

(我用的是意大利面压面机Marcato Classic Nudelmaschine Atlas 150,压到8档,面皮最后会很长,建议分次操作。如果没有压面机也可以用手擀,需要不停的折叠擀平。)

3. 内馅原料中牛奶,奶油,白糖,淀粉和香草混合倒进锅里,中小火不断搅拌至稍微浓稠成糊状,凉至不烫手,加入炼乳,缓慢倒入蛋黄并迅速搅拌均匀,盖上保鲜膜静置。

4. 面卷从冰箱取出,切成12小份,用手捏成跟模具匹配的形状入模,放入冰箱冷冻20分钟。

5. 烤箱上下火预热250度,将内馅糊过滤网倒入模具中挞皮里,大约7、8分满。入烤箱转225度烤20分钟,转上火表面上色至想要的状态。

 

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祝好胃口,

小聪

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我,羊小聪,一个爱折腾的姑娘,

从事营销行业,喜欢写写画画,爱玩爱臭美,热爱生活热爱厨房,

现居德国,家有一夫两子一狗狗,产假闲不住中,在这养小葱。

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